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自炊の教科書 Vol.4

自分で作るおかずはいつもいまひとつ、 料理ってむずかしいな……と、思っていませんか? ちょっとしたコツを覚えるだけで、料理はぐっとおいしく作れます! この連載では料理の基本となる「計量のコツ」「塩の使い方」「食材の切り方」「だし」のことを、4週にわたってご紹介。 むずかしいこといっさいなし、でも知っておけば役立つことばかりですよ♪

めんどくさいこといっさいなし!
いちばん簡単な「だし」の話

レシピの中に突然出てくる「だし汁」。何のだし? と思いませんか? 「だし汁」は、かつお節と昆布の「合わせだし」をさすことが多いのですが、合わせだしをとるのはむずかしそうだと感じるかもしれませんね。でも、だしは1種類の素材からとるだけでもいいし、市販の「だしパック」を利用したっていいんです! 自分でとっただしは、風味も奥行きのある味わいも格別です。ぜひ一度、とってみてくださいね!

そのまま食べられる「煮干し」を使って

いちばん簡単なのは、「煮干し」。大きなものは独特のくせがあるので、頭やはらわたを取るほうがすっきりとした味のだしがとれますが、小さいサイズのものは、そのままで大丈夫。初めての人はだし用の煮干しでなく、そのまま食べられる「食べる煮干し」を使うのもおすすめです。水1リットル(5カップ)に対し、煮干し20〜25gを入れ、30分以上おきます。中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして5分ほど煮ると、しっかりした風味のだしがとれます。「食べる煮干し」なら、そのまま具材のひとつとして、取り除かずに食べられるのもラクチン。途中でアクが出てきたら、すくって取り除きましょう。時間に余裕があるのなら、煮干しを水につけて一晩おくと、それだけで雑味のないだしがとれます。火にかける前に煮干しは取り除いて使います。「水出し」と呼ばれる方法で、煮出したときより淡泊な、すっきりした味です。

パックの「削り節」を使って

おひたしや、卵焼きなどに、少しだけだし汁が欲しい。レシピで「だし汁大さじ3」なんて書いてあるときは、小分けでパックになった削り節が活躍します。小さめのボールに、サイズに合ったざるをセットして、パックの削り節(3〜5gくらいのものが大半です)を入れ、熱湯1カップを注ぎ、湯に削り節が浸った状態で1分ほどおき、ざるを引き上げれば、即席かつおだしのでき上がり! 1人分だけおすましを作りたい……というときにも便利な方法です。簡単ですがかつおの風味も抜群で、顆粒だしとはひと味もふた味も違ったおいしさ。だしがこんなに手軽にとれるなんて! と驚くこと間違いなしです。ぜひ試してみてくださいね。

種類いろいろ「だしパック」の選び方

「だしパック」はさまざまなものが市販されています。かつお、煮干し(いりこ)、昆布、あご(とび魚)などのほか、パッケージを見て、添加されているものや製法をチェックしてみましょう。食塩や糖分を配合し、だしをとると同時に薄く味つけもできるタイプや、素材を粉末にしてパックにしただけのもの、昆布としいたけなど、複数の素材をブレンドしたタイプがあります。好みや用途によって選びますが、味つけされていないもののほうが、幅広い料理に使えます。「こっくりした味つけの煮ものにはこれ!」「あっさりしたすまし汁用に」など、使い分けるのも楽しいですね。

荒木典子
教えてくれた人

荒木典子さん

料理研究家。調理師学校で料理を学んだのち、料理書の編集者を経て料理研究家に。料理教室を主宰するほか、ケータリング、企業へのレシピ提供、料理店の監修など、幅広く活躍。

http://arakinoriko.com

撮影/宗田育子 取材・文/中村 円

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