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自炊の教科書 Vol.3

自分で作るおかずはいつもいまひとつ、 料理ってむずかしいな……と、思っていませんか? ちょっとしたコツを覚えるだけで、料理はぐっとおいしく作れます! この連載では料理の基本となる「計量のコツ」「塩の使い方」「食材の切り方」「だし」のことを、4週にわたってご紹介。 むずかしいこといっさいなし、でも知っておけば役立つことばかりですよ♪

切り方ひとつでここまで変わる!
大根のおいしさ3変化

一年じゅう売り場で見かける大根。寒さとともにみずみずしさを増して、とてもおいしくなっています。大きくて使いきれないかも……と、買うのを控えているなら、もったいない! 保存性が高く、いろいろな料理に合うのでぜひ手にとってみましょう。切り方を変えてボリュームを出せば主菜に、小さく切れば副菜にと使い分けもしやすいので、まずは切り方を覚えてレパートリーを増やしましょう。

大根おろしにする

まず覚えたいのが、大根おろし。焼き魚に添えるだけではなく、鍋に入れて「みぞれ鍋」煮ものに入れて「おろし煮」などにするのもおすすめですし、大根おろしで動物やキャラクターを作る「大根おろしアート」もはやっていますよね! おろし金さえあれば、包丁に慣れていなくてもすぐに作れます。口当たりをよくして、辛みを減らすため、皮をむいてからすりおろしましょう。辛みが強いときは、10分ほどおいてから食べるとツンとした刺激が少なくなります。
大根おろしは、おろしただけだと水っぽいので、ざるに上げてかるく汁けをきって使います。手でつまんでみて、ポタポタと汁が残る程度でOK! 大根おろしは冷凍もできるので、お弁当用のおかずカップなどに1回分ずつ取り分けて、凍らせておくと便利です。
また、大根は部位によって味が変わります。葉に近い部分ほど甘みが強く、水分が多め。大根おろしやサラダなど、生で食べる料理向きです。真ん中はほどよい水分と甘みで、サラダでも、煮ものでも、どんな料理にも使いやすい部位です。そして、先端にいくにしたがって辛みが強くなりますが、辛い大根おろしが好きならこの部分を使って。

ピーラーで削る

料理が苦手でも、大根がぐっと食べやすくなる方法をもうひとつご紹介! 大根は15cmくらいに切り、ピーラー(皮むき器)で皮をむいたら、身も同じように削っていきましょう。ひらひらのリボン状になりますが、このピーラー大根、生でも食べやすく、火も通りやすいので、サラダや鍋ものや汁もの、炒めものにもぴったり。シャキシャキとした歯ざわりも残るので、新しい大根のおいしさに気づくかも。生で食べる場合は、そのままドレッシングをかけてサラダ仕立てにしても、かるく塩をふってもみ、薄味のお漬けもののようにしてもOK。

角切りにする

角切りも覚えておくと便利な切り方です。汁もののほか、きんぴらのような炒め煮や、ミネストローネのような洋風のスープにもおすすめ。味のしみ込みが早く、適度な歯ごたえが残ります。皮をむき、縦半分に切ってから同じように縦に包丁を入れ、厚さ2cmくらいの板状に切ります。切った面を下にして、縦長になるように幅2cmに切ると、一辺が2cmの棒状になります。大根の向きを変え、横長になるように置いて端から再び幅2cmで切りそろえると、角切りのでき上がり。用途によって大きさは調整してみてくださいね。

荒木典子
教えてくれた人

荒木典子さん

料理研究家。調理師学校で料理を学んだのち、料理書の編集者を経て料理研究家に。料理教室を主宰するほか、ケータリング、企業へのレシピ提供、料理店の監修など、幅広く活躍。

http://arakinoriko.com

撮影/宗田育子 取材・文/中村 円

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